江戸のおやつを食べるコースでは2019年11月8日、午前中は青砥にある神田淡平工場直売所を社長の鈴木さんに案内していただき、見学、取材をしてきました。
本店は東京都千代田区神田にあり、1884年創業の老舗のおせんべい屋さんです。激辛煎餅が有名で、「激辛」という言葉は流行語大賞に選ばれました。生産から販売まで一貫生産が特徴です。

まずはおせんべいの製造工程を教えていただきました。そもそも、「おせんべい」はお団子と同じで、うるち米を使っています。もち米を使って作るのは「あられ」と呼ばれるものです。

生地を作る

お米をせいろで蒸したあと、杵と臼でつくとお団子になります。このお団子を薄く伸ばして丸い型で抜き、これを乾燥させたものが生地になります。乾燥は一ヶ月くらいかけて行います。そのことによって他と比べて味に差が出てくるそうです。この後、乾燥した生地を焼いていきます。

• お米をつく杵と臼
• 丸く成形し乾燥させる

焼く

おせんべいは、ばったんという機械を使って手作業で片面ずつ返して焼きます。ばったんは、返す時にバッタンという音がするためその名前で呼ばれているそうです。何回も回して焼くことで元の生地の１．３倍くらいに大きくなります。型の大きさは二種類あり、何も入っていないおせんべいはお米の比率が高く大きくなりやすいため、小さい型に入れて焼きます。ごまなどの混ざりものが入っているおせんべいは大きくなりにくいため、大きい型に入れて焼きます。

• 焼いている様子
• ばったん

おせんべいごとに焼き方を変えているそうで、今戸焼という昔ながらの焼き鏝を使って焼くこともあります。今戸焼の焼き鏝を現在使っているのはこの工場だけです。

• 今戸焼の焼き鏝

味をつける

そして焼き終わった素焼きの状態のおせんべいにお醤油をつけて乾燥させれば完成となります。淡平には２０種類以上のおせんべいの味があり、醤油は全部で4種類あります。様々な種類のおせんべいを作れるのは材料の配合から、焼いて味付けまでを一貫して生産しているからこそできる技です。

• お醤油をつけて乾燥させる
• お醤油と乾燥機

出し汁入りの醤油は継ぎ足して使用することで、作り立てのたれに比べて、とても深い味になります。せんべいをどぶ漬けして全体にたれが行き渡ったら、たれを振り切って濃さを調節して乾燥します。にんにく味やわさび味のおせんべいを作るときはドラム缶におせんべいとにんにくやわさびをペースト状にしたものを入れて回転させて味をまぶします。

わさび味のおせんべいを作るときは、涙が出て大変だったため、沖縄に行ったときにたまたま見つけたガスマスクを使っているそうです。

• ガスマスク

低価格競争から老舗の味を活かした高級路線に

工場には現在は使われていない量産機械がありました。今はすべてのおせんべいが手焼きですが、20年くらい前には機械焼きをしていたそうです。当時、他店では中国産の生地に日本で味付けをしたおせんべいが販売されていました。そのような商品は量産機で作られているため、価格的に太刀打ちできなくなってしまいました。そこで、淡平はすべてのおせんべいを手焼きにし、高級路線に舵を切りました。淡平は明治17年創業の今年で136年になる立派な老舗です。昔からあるお店が自然と老舗になれるというわけではなく、周りと差別化して老舗ならではの特徴を意識的に磨いていかなければ老舗になることは難しいそうです。

• 店内に並べられた商品

• 神田淡平

そこでは、鈴木社長のおかみさんが取材に立ち会ってくださいました。

客層

神田本店は贈答に用いられることが多く、ビジネスマン、ビジネスウーマンが営業用や地方に出張する際に東京土産として買っていくことが多いそうです。おせんべいは重くなく、日持ちもいいため、使われることが多いといいます。また、淡平は激辛煎餅のような個性的で印象の強い激辛のせんべいがあるため、お土産に持っていくと、相手の印象に残ってもらえるという利点もあります。基本、会社関係あるいは昔ながらの馴染みのお客さんが多く来店されます。もちろん自宅用に買う方もいらっしゃり、江戸・東京の雰囲気や文化を感じてもらえるとうれしいとおっしゃっていました。その後、その方達にもらった方が美味しかったと言って購入する方もいらっしゃるそうです。イベント等で、互いに盛り上げて行って神田という地域の関わりを大切にしているようです。

• 店内の商品
• お話をされている鈴木社長

老舗とはなろうとしてなる

老舗の定義などはまだ定まっていないそうで、老舗ブームというのもここ10年、20年の最近の話です。三代続けば老舗、100年続けば老舗などともいわれていますが、自分で老舗と言ってしまえば老舗になってしまうこともあります。ただ、確実に言えることは単に長くやっていても自然になれるわけではなく、「なろうとしてなる」、生き残るために努力してなれるものだと鈴木社長がおっしゃっていました。鈴木さんにとって、せんべいの魅力とは、お米というのはあまり嫌いな方は存在しないし、小さい時から口にしていて懐かしい味がしてほっとすることだと仰っていました。
淡平は老舗として生き残るために量産機械での生産をやめ、すべてのおせんべいを手焼きに変え高級路線に舵を切りましたが、値段が高いだけでは買ってくれません。そこで、ストーリー性を大事にしながらも面白いものを作っていこうと考えました。それが今戸焼やうなぎ煎餅、激辛煎餅です。地域の歴史を大切にし、周りとの差別化を意識しています。文化人との繋がりやお店の歴史も味の一つだと考えているそうです。今回話を聞いて、老舗として成功するために多くの苦労や努力があったことがわかりました。また、ストーリーやお店のキャラクター性を大切にしていることがわかりました。

最後までお読みいただきありがとうございました。

• 店内で撮影