＜お茶を食す＞をテーマにお茶の新しい可能性を提供している

レストラン1899お茶の水では、お茶の概念を変える様々な料理を提供しています。
新メニュー開発について大久保さんにおたずねしたところ、ターゲットである若者の流行を知るためインタグラムを活用するとともに、社内の複数の人数で話し合いを重ね新メニュー考案されているとお話くださいました。
また、料理に使用されている食材は、同店で提供している厳選されたお茶に合うものを選んでいるそうです。
さらに、盛り付けやお皿も食材が美しく見えるように、その時々の料理のコンセプトに合わせ設定されています。
そのため、料理はどれも見ているだけで“気持ちが明るくなる”盛りつけです。

職人としてのこだわり

普段の生活の中で、和食の料理長さんにお話を伺う機会はなかなかありません。
そこで、大久保さんに職人としてこだわっていらっしゃることをおたずねしました！

料理を作る際のこだわりは…

・食べて美味しいだけではなく目で見ても楽しめる
・味や食感を様々感じられるような1品を作る
・流行り、時期、食材とお茶との相性を大事にする

＜お茶を食す＞をコンセプトに、ランチやディナーメニュー、またスイーツメニューと、お茶を各料理に組み込みお茶の可能性を広げていらっしゃいます。

このようなお話を伺って、日本の食文化の代表とも言える「お茶」の新たな楽しみ方を発見できました。飲むだけではなく、食すことでさらにお茶を楽しめるのではないでしょうか。料理長さんのこだわりと一つの食材から生まれる多様なメニューは、管理栄養士を目指す私たちにも良い刺激となりました。

提供する際のこだわりは…

「お客様に笑顔で帰ってもらいたいという気持ちが1番にあり、そのためにお客様の笑顔を守るような接客を心がけている。
また何よりも口に運ぶものを提供するので衛生面も大事にしている」とおっしゃっていました。

このお考えは、人と接するすべての職業において共通するものだと思います。もちろん管理栄養士にも必要とされるます。対象となる人に笑顔でいてほしい、その願いが大久保さんの開発するメニューにも込められているのを感じました。私たちもこれから経験する実習等において、大久保さんのこだわりを意識したいと思いました。

1.コンセプトとアイデア

今回の商品開発では「五感で楽しむ」という明確なコンセプトを立て、以下3点のイメージをもって商品開発に取り組まれたそうです。

①季節やターゲットに合わせた料理であること
②抹茶やほうじ茶を使った料理にしたい
③ターゲットは若者であるが大人っぽく

イメージができあがった後は、実際のメニュー作りへ。
インスタグラムなどを活用し、トレンドの食情報を意識しながら開発が進められました。

2.試作〜完成

コロナ禍、大学で2人そろって試作することがなかなか出来ず、自宅で各々が試作。しかしすぐには情報を共有できずに手間取ってしまったそうです。

それでも二人がそろって大学で試作できる時には、案を持ち寄り、さらに試作を重ねてアイデアを現実の料理に投影していきました。
実際に作ってみると、想像していたものとは異なったり、食感がやわらかいものに偏ったり、よりブラッシュアップをしたいという想いが広がっていったそうです。

大量調理ならではの食材の工夫もされたそうです。例えば、ゼリーの試作の際に寒天やゼラチンで作ることを考えていたそうですが、プルンとした食感を残しながら温度に影響されにくいアガーを使用するなどの工夫をされとおっしゃっていました。

「これでいいや」ではなく、「これがいい」といえるよう、妥協せず、“諦めない気持ち！”が大切だとおっしゃっていました。

最終的に、試作を繰り返した中から、6品が提案されました。

・藍～浮島～
・香～ラム酒香るチーズケーキ～
・桔梗（ききょう）～軽羹饅頭～
・和～ほうじ茶かるかん～
・風鈴～抹茶餡水饅頭～
・爽涼～抹茶ゼリー～

さらに、大久保さんの技術で、自分達には思いつかなかったアイデアが詰まった商品になったそうです。
例えば、水まんじゅうはより滑らかな舌触りに、かるかん饅頭はクルミが食感のアクセントとなり、五感を使って楽しめる一皿になったとおっしゃっていました。